Insbesondere für kleine und mittlere Betriebe sind Fehlaromen ein großes Problem. Gelangen solche mit Fehlaromen belastete Rohkakao-Chargen in die Produktion, kann ihnen ein immenser wirtschaftlicher Schaden entstehen. Fehlnoten gleich bei der Wareneingangskontrolle zu erkennen und auszusortieren, ist daher essenziell.

Von Dr. Jörg Häseler

Bislang war es nur mit Einschränkungen durch sensorisch geschultes Personal möglich, Fehlaromen beim Wareneingang sicher zu erkennen. Eine Möglichkeit, die Chargen anhand messbarer Konzentrationen der verantwortlichen Geruchsstoffe objektiv zu bewerten, fehlte bisher.

Ein Wissenschaftlerteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München hat im Rahmen eines Forschungsprojektes die Geruchsstoffe identifiziert, die für solche Fehlaromen verantwortlich sind. Unternehmen können nun die Forschungsergebnisse nutzen, um die sensorische Güte von Rohkakao anhand von Geruchsstoffkonzentrationen objektiv zu beurteilen.

Das Team um den Lebensmittelchemiker Dr. Martin Steinhaus trug im Rahmen des Projektes nun wesentlich dazu bei, das Problem zu lösen. Mithilfe eines am Leibniz-Institut etablierten molekularsensorischen Konzeptes identifizierte die Forschungsgruppe die Schlüsselgeruchsstoffe, die maßgeblich zu typischen Fehlaromanoten im Rohkakao beitragen.

In Kakaoproben mit schinkenartigrauchigem Fehlgeruch identifizierte das Team sechs für das Fehlaroma entscheidende Geruchsstoffe. Die Substanzen rochen rauchig, schinkenartig, phenolisch oder pferdestallartig. In neun anderen Proben mit schimmlig-muffigem Geruch fanden die Forscher vier weitere Fehlaromastoffe. Diese rochen schimmlig, muffig, nach roter Bete, fäkalisch oder nach Mottenkugeln.

Darüber hinaus bestimmte das Forschungsteam die Geruchsschwellenwerte der identifizierten Substanzen, um von diesen Grenzwerte ableiten zu können. So empfiehlt das Team, die maximal tolerierbare Konzentration für den Fehlaromastoff Geosmin auf 1,6 µg/kg Rohkakao festzulegen. Dieser ist vermutlich bakteriellen Ursprungs sorgt schon in sehr niedrigen Konzentrationen für einen muffig-erdigen Geruch, der an rote Bete erinnert. Für fäkalisch, nach Mottenkugeln riechendes 3-Methyl-1H-indol empfehlen die Forscher, einen Grenzwert von 1,1 µg/kg Rohkakao nicht zu überschreiten.

Wie die Befunde des Forschungsteams zudem zeigen, befinden sich etwa 40 bis 65 % des gesamten Geosmins in der Samenschale der Rohkakao-Bohnen. Im Gegensatz hierzu war der Fehlaromastoff 3-Methyl-1H-indol vorwiegend im Inneren der Bohnen nachzuweisen. „Die ungleiche Verteilung der beiden Geruchsstoffe auf Samenschale und Embryo ist ein weiterer wichtiger Aspekt, den Betriebe bei der Überprüfung des Rohkakaos beachten sollten“, merkt Martin Steinhaus an. „Im Moment können wir zwar noch nicht sagen, wie viel Geosmin beim Röstprozess von den Schalen in die Samen übergeht. Es könnte aber durchaus sinnvoll sein, bereits vor dem Rösten die Samenschalen zu entfernen.“