Ein neues Verfahren von Grüninger punktet bei der Herstellung palmfreier vegetarischer und veganer Margarinen. In drei Stufen wird nicht nur der Geschmack individualisiert, sondern auch die Prozessstabilität verbessert.

Die Grüninger AG, einer der bedeutendsten Produzenten von Industrie- und Gewerbemargarinen in der Schweiz, setzt bei der Herstellung palmfreier vegetarischer und veganer Margarinen sowie der Maskierung von Eigennoten auf ein neues Verfahren. Basis ist ein natürliches Antioxidationsmittel aus Rosmarin-Extrakt, das die Haltbarkeit verlängert und die Hitzestabilität im Backprozess erhöht.

Die sensorisch neutralisierten Fette werden kundenspezifisch aromatisiert – abgestimmt auf die jeweilige Applikation. Neben der geschmacklichen Stabilität pflanzlicher wie auch tierischer Öle und Fette sowie Margarinen steht die Optimierung des Mundgefühls im Vordergrund. Das innovative Verfahren löst zudem Herausforderungen, die beim Ersatz von festem Palmfett durch alternative Öle auftreten.

Gesunde pflanzliche Fette stehen bei Verbrauchern – und infolgedessen auch bei der Industrie – hoch im Kurs, während gleichzeitig die Akzeptanz palmölhaltiger Produkte sinkt. Doch beliebte Palm-Alternativen, allen voran Rapsöl, bringen neue Herausforderungen mit sich: intensiver Eigencharakter, hohes Oxidationspotenzial sowie andere Verarbeitungseigenschaften.

Das neue Verfahren von Grüninger ist vor allemfür Back- und Süßwarenhersteller interessant, weil es von der Verarbeitung bis zum Genuss Vorteile bringen soll. Hierzu werden im ersten Schritt die oxidationsanfälligen Fettsäuren in den jeweiligen Prozessstufen der Raffination und Kristallisation mithilfe eines natürlichen Antioxidans stabilisiert. Dies verlängert einerseits deutlich die Haltbarkeit und verhindert andererseits Fehlnoten, die durch die Hitze beim Backprozess entstehen können. Durch die Zugabe spezieller „Masking Flavours“ zur Fettphase wird im zweiten Schritt der im Endprodukt unerwünschte Eigengeschmack der Öle maskiert, bevor im letzten Schritt die gewünschte Topnote beim präzise geführten Kristallisationsverfahren ideal in die Struktur eingebunden wird.

Mögliche Geschmacksrichtungen sind neben einer natürlichen Butter- und Vanillenote zum Beispiel sahnigmilchige, frischsäuerliche oder neutralliebliche Aromen sowie leicht geröstete, nussige Noten. Jede Aroma-Matrix wird kundenspezifisch auf die Margarinen und Backfette für Industriekunden und deren Eigenmarken abgestimmt, die Grüninger ebenso herstellt wie Private-Label-Produkte. Möglich ist die maß-geschneiderte Anpassung des Geschmacks von Streichmargarinen und Sandwich-Cremes, Konditorei- und Confiserie-Artikeln sowie von Spezialfetten wie Blätterteig- und Kuchenteigfette für Industrie- oder Gewerbebäcker.

Die mithilfe des neuen Verfahrens aromatisierten Produkte bringen Verbraucherwünsche mit den Anforderungen der Industrie in Einklang: „Fett ist mitunter der wichtigste Geschmacksträger, der maßgeblichen Einfluss auf den Markterfolg des Endprodukts hat“, sagt Michel Burla, Geschäftsführer von Grüninger. „Neben der Aromatisierung setzen wir auf die Kühltrommel-Technik, um die Plastizität der Produkte zu optimieren – ein wichtiger Punkt, gerade wenn auf strukturgebendes, festes Palmfett verzichtet wird.“