Die Anwendung innovativer Lebensmitteltechnologien scheitert oft an produktionsbedingten oder technischen Hürden. Das Projekt i³-food setzt hier an und entwickelte für verschiedene Technologien Konzepte zur industriellen Umsetzung.

In dem i³-food-Projekt befasste sich ein Konsortium mit den Chancen und Hemmnissen dreier Lebensmitteltechnologien und erforschte deren Implementierung. Es handelt sich dabei um das Verfahren gepulster elektrischer Felder, die thermische Hochdrucksterilisation sowie ein Ex-trudierverfahren mit geringen Scherkräften. Das Fraunhofer-Institut für System- und Innovationsforschung ISI, Karlsruhe, entwickelte im Rahmen einer Foresight-Analyse drei Roadmaps, die Potenziale und Hindernisse für diese Technologien abbilden.

Mit dem Planetwalzen-Extrusionsverfahren wurde eine relativ neue Lebensmitteltechnologie betrachtet, die bisher unter anderem bei der Verarbeitung von Schokolade genutzt wird. Ziel war dabei, die Vorteile dieses Verfahrens auf die Herstellung von Speiseeis zu übertragen.

Bei herkömmlichen Schnecken-Extrudern gestaltet sich die Kontrolle wichtiger Parameter wie der Produkttemperatur oder der Schergeschwindigkeit oft schwierig, was zu Qualitätseinbußen führen kann. Im Projekt wurde daher ein Planetenwalzen-Ex-truder mit geringen Schergeschwindigkeiten eingesetzt, der über Temperatur-, Druck- und Dichte-Sensoren verfügt, mit denen der Herstellprozess von Speiseeis besser zu überwachen ist. So lässt sich nicht nur Zeit und Energie sparen, sondern auch ein cremigeres Eis produzieren. Dies ist auf die kleineren Eiskristalle zurückzuführen, die sich bei diesem Verfahren ohne den Zusatz von Zucker bilden. Wie die Roadmap zeigt, könnte das Verfahren bis 2025 und darüber hinaus zu abwechslungsreicheren Produkten führen. Näheres unter:
ttp://i3food.eu/ sowie
http://www.isi.fraunhofer.de/isi-en/v/projekte/i3-food.php