Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV hat eine Technik entwickelt, mit der sich ein funktionales Sonnenblumenprotein-Präparat erzeugen lässt. ­Dieses besitzt einen Proteingehalt von 60 %, eine hohe sensorische Qualität, eine helle Farbe sowie positive funktionelle Eigenschaften. Damit eignet das pflanzliche, GMO- und allergenfreie Protein sehr gut zur Herstellung von Backwaren, Aufstrichen und dergleichen.

Getrieben von einer steigenden Nachfrage nach pflanz-lichen und allergenfreien Lebensmitteln, sind immer mehr Hersteller auf der Suche nach Alternativen zu tierischen Proteinen wie Ei oder Molke, aber auch zu etablierten Pflanzenproteinen, allen voran Sojaproteinen. Gleichzeitig werden die Konsumenten immer anspruchsvoller, was das Geschmacksprofil veganer Produkte betrifft, und achten sehr auf Nachhaltigkeitsaspekte hinsichtlich Anbau, Ressourcennutzung und Verarbeitung.

Hier eröffnen Sonnenblumenproteine in vielerlei Hinsicht neue Möglichkeiten. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising hat eine Technik zur Fraktionierung von Sonnenblumenkernen entwickelt. Gewonnen wird dabei ein funktionales Sonnenblumenprotein-Präparat mit einem Proteingehalt von 60 %, einer hohen sensorischen Qualität, einer hellen Farbe sowie positiven funktionellen Eigenschaften. Damit eignet es sich als pflanzliches, GMO-(genetisch modifizierte Organismen)- und allergenfreies Protein sehr gut für die Herstellung von beispielsweise Backwaren, Aufstrichen oder Milchersatzprodukten. Aus Konsumentensicht eröffnet das Sonnenblumenprotein neue Möglichkeiten für schmackhafte, pflanzliche Lebensmittel ohne Allergene und genmanipulierte Inhaltsstoffe.

Die Kommerzialisierung des Produkts erfolgt über die in München ansässige Elosun GmbH, einem Spin-off des Fraunhofer IVV, unter dem Markennamen Sunbloom. Zusammen mit Partnern aus der Lebensmittelindustrie wurde das Sonnenblumenprotein bereits in unterschiedlichen Produkten getestet und dessen enormes Marktpotential vielfach bestätigt.

Sunbloom verfügt über sehr gute emulgierende und schaumbildende Eigenschaften. Somit eignet es sich ausgezeichnet als Ei-Ersatz, insbesondere in Backwaren oder Emulsionen wie etwa Saucen oder Dressings. Am Fraunhofer IVV wurden auf Basis dieses Sonnenblumenproteins diverse eifreie Rezepturen entwickelt, die vom Verbraucher kaum von den eihaltigen Originalrezepturen zu unterscheiden sind. So übernimmt Sunbloom in einer veganen Mayonnaise-Rezeptur vollständig die Funk-tion von Emulgator und Stabilisator. Als Ergebnis erhält man ein cremiges und gleichzeitig stabiles Produkt. Dieses ist aufgrund der hellen Farbe des Proteins optisch sehr ansprechend und zudem vollständig frei von Allergenen und tierischen Inhaltsstoffen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kosten von Sunbloom deutlich unter denen von Ei-Protein liegen.

Ein weiteres Einsatzgebiet sind süße Backwaren. In Muffins und Kuchen kann das Sonnenblumenprotein sowohl Eier als auch Milch vollständig ersetzen. Damit eignet es sich zur Herstellung rein pflanzlicher Backwaren, beispielsweise für Verbraucher mit einer Laktoseintoleranz oder Ei-Allergie. Durch das gute Wasserbindungsvermögen von Sunbloom verbessert sich, im Vergleich zur Originalrezeptur, zudem die Haltbarkeit und Frische der Kuchen und Muffins. Auch im Bereich von Snackprodukten wie Cerealien-Riegeln oder salzigen Snacks bieten sich aufgrund der Funktionalität und der ansprechenden sensorischen Eigenschaften von Sonnenblumenprotein vielfältige Anwendungsmöglichkeiten.

Bei der Herstellung von Milchersatzgetränken kann das Protein wiederum seine Stärken hinsichtlich seines Geschmacksprofil und der neutralen Farbe ausspielen. Ganz im Gegensatz zu Soja- oder Erbsenproteinen finden sich in Rezepturen auf Basis des Sonnenblumenproteins kaum Anzeichen eines pflanzentypischen Fehlgeschmacks wieder. Im Ergebnis erhält man einen leckeren, weißen Sonnenblumendrink frei von Allergenen und Unverträglichkeiten.

Ein weiterer, vielversprechender Ansatz, der von den Forschern am Fraunhofer IVV weiterverfolgt wird, ist die Kombination von Sunbloom mit anderen Pflanzenproteinen in Blends. In diesen spezifischen und maßgeschneiderten Mischungen können somit die komplementären Funktionalitäten verschiedener Proteine genutzt werden. Dies ist beispielsweise bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten durch Nasstexturierung von Vorteil und erlaubt ein ausbalanciertes Geschmacksprofil und eine ansprechende Konsistenz im Biss.

Darüber hinaus kann durch geeignete Mischungen das Nährwertprofil optimiert werden. So lässt sich durch die Kombination von Sonnenblumenprotein mit Getreide- oder Hülsenfruchtproteinen ein ausgewogenes Aminosäurespektrum mit einer hohen biologischen Wertigkeit erzielen. Dies ist insbesondere für zielgruppenorientierte oder personalisierte Ernährung wichtig. Beispiele hierzu sind Proteinriegel für Sportler oder eine proteinreiche Ernährung für Senioren.

Insgesamt sieht das Fraunhofer IVV großes Potenzial für das Sonnenblumenprotein, und noch längst sind nicht alle Anwendungsmöglichkeiten in der Tiefe erforscht und ausgeschöpft. Beispiele für weitere Anwendungen sind extrudierte Produkte wie etwa Snacks und Frühstückscerealien, süße Brotaufstriche wie beispielsweise eine Sonnenblumencreme oder auch Desserts.

Zusätzlich zu neuen Rezepturen und Einsatzmöglichkeiten für das Protein entwickeln Wissenschaftler des Fraunhofer IVV derzeit das Herstellungsverfahren weiter. Vorrangige Ziele sind dabei die weitere Verbesserung der Funktionalitäten sowie die Erhöhung des Proteinanteils von Sunbloom. So sollen sich weitere Einsatzfelder erschließen lassen und somit das Einsatzpotenzial für das Sonnenblumenprotein erweitert werden.

Autoren
Thomas Stuchly, Geschäftsführer
der Elosun GmbH
Christian Zacherl, Geschäftsfeld-
manager Lebensmittel am
Fraunhofer IVV
Andreas Stäbler, wissenschaftlicher
Mitarbeiter am Fraunhofer IVV