Seit einiger Zeit widmet sich die Wissenschaft intensiv der biologischen Ware Rohkakao, dem wichtigsten Rohstoff zur Schokoladenherstellung. Dabei werfen zahlreiche Projekte und Forschungsergebnisse immer wieder neue Fragestellungen und Herausforderungen auf. Die Hintergründe der Entstehung der Kakaoqualität sind noch längst nicht vollständig bekannt. Dies bewies auch der 6. Runde Tisch Kakao, der von der Universität Hamburg, Biocenter Klein Flottbek, unter der Leitung von Dr. Daniel Kadow organisiert wurde. Der Schwerpunkt lag in diesem Jahr auf der Rohkakao­qualität, wobei ein besonderer Fokus auf die sensorische Qualität und deren zentrale Einflussgröße aus Sicht der Lebensmittel­chemie gerichtet war. Der Einsatz von Nahinfrarotspektroskopie in der Rohwaren-Analytik und das Problem des Cadmium-Gehalts in Kakao waren weitere Themen.
Wie können die molekularen Schlüsselkomponenten für das Schokoladen­aroma auf dem Weg von der Kakaofrucht bis zum fertigen Produkt erfasst und gegebenenfalls neu eingestellt werden? Dazu lieferten Prof. Dr. Sascha Rohn von der Universität Hamburg, Prof. Dr. Thomas Hoffmann von der TU München sowie Dr. Martin Steinhaus von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie und Prof. Dr. Jan Fritsche, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, eine Fülle von interessanten und brandaktuellen Ergebnissen, die deutlich machen, welch großen Einfluss Röstung und Fermentation auf das Aroma haben. Je mehr man diese Prozesse ver­stehe und kontrolliere, umso besser könne man die Aromabildung beeinflussen, lautete der Tenor.
Welche Möglichkeiten sich daraus ergeben, zeigte Prof. Dr. Bernward Bisping von der Universität Hamburg am Beispiel eines ­patentierten Hefestamms auf, der im Vergleich zur ­üblichen Spontanfermentation für eine deutliche Ausprägung von blumigen und fruchtigen Aromen im Rohkakao sorgt. Ob damit die bisherige Einteilung in Edel- und Konsumkakao künftig noch Bestand habe, darüber gab es eine leb­hafte Diskussion im Plenum (detaillierte Berichte folgen in den nächsten Ausgaben).