Vom 22. bis 24. September fanden in Halle (Saale) die 53. Deutschen Lebensmittelchemie-tage statt. Fast 450 Teilnehmende reisten nach Sachsen-Anhalt. Am Ende des Monats gab es dann in Berlin die zweitägige internationale Veranstaltung zu dem Rückstandsthema MOSH/MOAH, zu der die Gastgeber über 200 Besucher aus über 20 Ländern begrüßen durften. Erstaunlich, dass dieser Untersuchungsgegenstand so viele Menschen anlockte und bei beiden wurde Dr. Konrad Grob ausgezeichnet.
Von Dr. Jörg Häseler
Zum Thema Reduktion von Zucker in Speiseeis referierte Lisa Wagner. Erste Produzenten setzen bereits auf Ballaststoffpräparate aus Lebensmittelnebenströmen, um entsprechend ernährungsphysiologisch besseres Eis den Verbraucher/innen anzubieten. In Deutschland werden jährlich durchschnittlich 8 Liter Speiseeis pro Person verzehrt. Damit stellt Eis eine der liebsten Süßwaren dar, jedoch bringt der Konsum durch den hohen Zucker und Kaloriengehalt ernährungsphysiologische Nachteile mit sich. Neben dem süßen Geschmack ist Zucker in Speiseeis von technologischer Bedeutung. Er hat einen Einfluss auf die Struktur und die Kremigkeit und kann ohne sensorische Veränderungen nicht reduziert werden. Lösliche Ballaststoffe (LBS) und niedermolekular lösliche Ballaststoffe (NLBS) eignen sich aufgrund der strukturellen Ähnlichkeit für dessen Ersatz. Zur Generierung von dafür geeigneten Ballaststoffpräparaten stellen Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie gute Ausgangsmaterialien dar. Zu diesem Zweck wurden Karottentrester, Lupineninnenfaser und Samen der schwarzen Johannisbeere ausgewählt, da sie unterschiedliche Ballaststoffprofile aufweisen und so die Möglichkeit bieten, Präparate mit unterschiedlichen Eigenschaften zu generieren. Dabei war es das Ziel, den Gehalt an LBS und NLBS unter Einsatz von mechanisch-enzymatischen Verfahren zu erhöhen.
Die mechanisch-enzymatisch prozessierten Nebenströme wurden chemisch charakterisiert und auf ihre technofunktionellen Eigenschaften im Speiseeis untersucht. Das mannanreiche Johannisbeerenpräparat wies einen hohen Gehalt an NLBS und Mannobiose auf, während der Gehalt an LBS gering war. Im Gegensatz dazu bestanden das Karotten und das Lupinenpräparat neben größeren Mengen an NLBS auch aus höheren Gehalten an LBS. Sowohl Karotten als auch Lupinen stellen pektinreiche Rohstoffe dar, jedoch dominierten im Karottenpräparat Galacturonane und im Lupinenpräparat Galactane. Neben verschiedenen Polysaccharidprofilen unterschieden sich die Molekulargewichtsverteilungen der LBS. Hier zeigten die LBS des Lupinenpräparats die größten Molekulargewichte und die des Johannisbeerenpräparats die kleinsten. Zum Vergleich mit den generierten Ballaststoffpräparaten aus Lebensmittelnebenströmen wurden kommerzielle Präparate aus Galactooligosacchariden und Inulin mit verschiedenen Polymerisationsgraden untersucht und ebenfalls ins Speiseeis eingebracht. Die mit Ballaststoffen angereicherten Speiseeise wurden hinsichtlich technologischer und sensorischer Parameter untersucht. So resultierte der Einsatz von Präparaten mit LBS größerer Molekulargewichte in einer höheren Viskosität, die in Form einer höheren Kremigkeit wahrgenommen wurde. Analytisch konnte ein Ballaststoffgehalt von mehr als 3 g/100 g Speiseeis bestimmt werden, weshalb die Auslobung als Ballaststoffquelle möglich ist. Somit konnte der Zuckergehalt in Speiseeis durch den Einsatz von Ballaststoffpräparaten aus Lebensmittelnebenströmen ohne Beeinträchtigung konsumentenrelevanter Parameter reduziert werden.
Ende April 2002 hörte das Team von Dr. Konrad (Koni) Grob von Acrylamid, worauf es nahezu alle anderen Themen fallen ließ, eine analytische Methode entwickelte und damit nach belasteten Lebensmitteln wie Kartoffelchips suchte. Schließlich arbeitete das Team v. a. mit Köchen der Hotelfachschule Zürich daran, wie qualitativ gute und acrylamidarme Lebensmittel zubereitet werden können denn auch in Backwaren war dieser Stoff zu finden. Bei sämtlichen Backwaren und gerösteten Produkten spielt Acrylamid weiterhin eine herausragende Rolle.
Dann kehrte sein Team auf die weitgehend unbeherrschte Lebensmittelverunreinigung aus Verpackungen zurück. Zum einen ging es darum, die Aufmerksamkeit auf die oft dominierenden Reaktionsprodukte zu lenken, wofür 2004 der Ausdruck „non-intentionally added substances“ geprägt wurde, zum anderen arbeitete das Team an Methoden, um die Lebensmittelverunreinigung aus Recyclingkarton auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren. Das Thema MOSH/MOAH war geboren, das dann stark an Präsenz durch die Adventskalenderpublikation der Stiftung Warentest gewann. Diese Ergebnisse führten zur Einführung der Toolbox seitens des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie und später des heutigen Lebensmittelverbands Deutschland.
Seine Arbeiten wurden nun doppelt ausgezeichnet. In Berlin wurde ihm im Rahmen der MOSH/MOAH-Tagung organisiert von der Deutschen Gesellschaft für Fettforschung, dem Institut Kirchhoff und dem Max-Rubner-Institut der Preis „Kaufmann Memorial Lecture“ überreicht. Die Laudatio hierzu hielt der DGF-Präsident Dr. Torben Küchler. In Halle (Saale) erhielt er kurz zuvor die Joseph-König-Gedenkmünze der Gesellschaft Deutscher Chemiker.
Die Kontamination durch MOSH und MOAH ist weiterhin ein immens wichtiges Thema in der gesamten Lebensmittelbranche. So berichtete Dr. Angeliki Stavropoulou (Fediol, Brüssel) von den Fortschritten innerhalb ihres Verbands der in der EU ansässigen Pflanzenöl und Eiweißmehlindustrie und blickte in die Zukunft, wissend, dass die Kontamination über die gesamte Wertschöpfungskette stattfindet. Sie nannte insbesondere die Rohstoffe, die Prozessschritte sowie die Verpackung. Die Reduzierung der Kontamination müsse auf jeder Stufe erfolgen. Hierbei sollten die Grenz und Aktionswerte rechtssicher definiert werden und vor allem auch umsetzbar sein. Ein intensiver Blick sollte zudem auf Produkte gelegt werden, die durch Fraktionierung gewonnen werden. So könne langfristig eine weitere Reduktion erreicht werden.
