Der Mess- und Prüfsystemanbieter Brabender hat in einer Studie das Koch- und Abkühl- verhalten handelsüblicher Vanillepuddings untersucht. In Versuchen mit dem hochpräzisen Viskosimeter Brabender ViscoQuick wurde der Einfluss von Temperatur, Milch und Zucker auf die Viskositätseigenschaften des Puddings ermittelt und deutliche Unterschiede aufgezeigt.
Von Markus Löns, Business Development Manager Food, Br
Vanillepudding ist sehr beliebt. Dies zeigt auch die große Anzahl von Anbietern, die etwa die Varianten „Normal“, „Sahnegeschmack“, „extra verfeinert“ oder auch „Bio“ anbieten. Daneben gibt es noch kalt hergestellte Produkte und solche, die gekocht werden müssen. Somit ist es auch nicht verwunderlich, dass schon ein Discounter/Supermarkt mittlerer Größe alleine an Vanillepudding zum Kochen durchschnittlich zwei bis fünf verschiedene Produkte/Anbieter führt.
Hauptbestandteil des Puddings ist Stärke, vorwiegend hergestellt aus Mais. Außerdem sind noch Speisesalz, Aroma und Farbstoffe enthalten, teilweise wird auch echte Bourbon-Vanille zugegeben. Da die sensorische Beurteilung – aus Kundensicht hauptsächlich bezogen auf Geschmack und Konsistenz – sehr subjektiv ist, beschäftigt sich eine Studie der Firma Brabender aus Duisburg nur mit einem eindeutig messbaren Qualitätsparameter: der Viskosität. Diese ist neben Geschmack und Farbe eines der Hauptkriterien für
die sensorischen Eigenschaften und damit für die Beliebtheit von Vanillepudding.
In der Studie sollte untersucht werden, inwiefern sich handelsübliche Puddings in ihrer Konsistenz unterscheiden. Da sich die Zusammensetzung dieser Produkte in den meisten Fällen sehr stark ähnelt und daher nur marginale Unterschiede zu erwarten waren, wurden die entsprechenden Versuche mit einem hochpräzisen Viskosimeter, dem Brabender ViscoQuick, durchgeführt.
Um ein aussagekräftiges Resultat – angefangen vom Kochverhalten des angerührten Puddingpulvers bis zum Zustand des Puddings nach der Abkühlung – zu erhalten, wurden neben den typischen Aufheizversuchen auch Daten für das Abkühlverhalten aufgezeichnet. Die üblichen Testverfahren in der Qualitätssicherung sowie in der Forschung und Entwicklung ziehen eine Temperaturreduzierung auf unter 50 °C bisher eher selten in Betracht. Von daher lag ein besonderer Fokus auf Viskositäten bei Raumtemperatur (RT-20 °C) und in gekühltem Zustand (FT-6 °C, Kühlschrank).
Bei weiteren Versuchsreihen wurde der Einfluss von Milch sowie Zucker auf den Viskositätsverlauf analysiert und betrachtet. Da beide Rohstoffe beim Kochen von Pudding eingesetzt werden, ist es sinnvoll zu betrachten, welchen Einfluss die Rohstoffe auf die Konsistenz haben. Gerade in der Abkühlphase von 20 °C auf 6 °C sind die Unterschiede von Milch gegenüber Wasser für den Betrachter interessant, da diese sich voraussichtlich in den sensorischen Eigenschaften des fertigen Puddings widerspiegeln. Der Einfluss des Zuckers, hingegen, könnte aus gesundheitlichen Aspekten für den Endverbraucher interessant sein.
Für die Studie wurden insgesamt zehn verschiedene handelsübliche Puddingpulver in Supermärkten eingekauft. Zusätzlich wurde ein für die industrielle Verwendung in der Backwarenindustrie hergestelltes Produkt getestet, das aber aufgrund seiner stark von den anderen Proben abweichenden Verkleisterungs- und Abkühleigenschaften nicht in die Bewertung mit einbezogen wurde.
Das für die Versuchsdurchführung verwendete Viskosimeter Brabender ViscoQuick verfügt über ein integriertes Heiz-/Kühlsystem, das ohne zusätzliches Heiz- oder Kühlthermostat arbeitet. Bedingt durch die hohen Heiz-/Kühlraten, konnten die einzelnen Messungen mit relativ kurzem Zeitaufwand (10 min bei 50 °C, 20 min bei 20 °C und 25 min bei 6 °C Temperatur) bewerkstelligt werden. Durch die direkt im Gerät eingebaute Auswerteeinheit konnten erforderliche Änderungen der Versuchsparameter und Korrelationen ohne zusätzlichen PC erfolgen. Die notwendigen Abkühlprofile lieferten reproduzierbare Ergebnisse.
Im Rahmen der Studie wurde festgestellt, dass das industrielle Puddingpulver im Vergleich zu allen anderen Mustern sehr stark abwich. Über die Gründe kann nur spekuliert werden. Alle anderen Muster zeigten überwiegend ähnliche bis gleiche Viskositäten. Beachtlich ist jedoch die Änderung der einzelnen Puddingmuster in der Rangfolge (höchste/niedrigste) bei Änderung der Endtemperatur. So gab es Proben, die im Vergleich zu anderen bei zunehmender Abkühlung fester wurden, andere entsprechend weicher.
Da für den Konsumenten neben der Farbe und dem Geschmack auch die Konsistenz ein Kaufkriterium sein kann, sollten Messungen bis 20 °C/6 °C sowie die Auswirkungen von Milch und Zucker auf die Konsistenz eines Vanillepuddings mit in den Fokus künftiger Produktentwicklungen und Qualitätskontrollen rücken. Die Messung von Endviskositäten bei niedrigen Temperaturen bei gekochtem Puddingpulver kann einen zusätzlichen Mehrwert generieren.
Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen und Auswertungen wurden keine qualitativen Bewertungen durchgeführt. Ziel war es ausschließlich, möglicherweise vorhandene Unterschiede aufzuzeigen und sichtbar zu machen. Die endgültige Bewertung der einzelnen Vanillepuddings obliegt einzig dem Verbraucher. Es bleibt den Herstellern der verschiedenen Puddingpulver überlassen, eigene Rückschlüsse aus dieser Studie zu gewinnen. Die Ergebnisse der Studie im Detail können einem Whitepaper der Firma Brabender entnommen werden (http://bit.ly/vq-pudding-de).
