Illexao heißt ein von AAK neuentwickeltes Sortiment aus Fetten, aus denen sich ein „Supercompound“ herstellen lässt, das bis zu 100 % der Kakaobutter in einer Schokoladenrezeptur ersetzen kann. Hierdurch sollen Schokoladenhersteller die Kosten für Rezepturen um bis zu 40 % senken können – und dies ohne Abstriche bei Qualität oder Produktstabilität.
Traditionell wurde in Schokolade nur Kakaobutter als pflanzliches Fett eingesetzt. Infolge gestiegener Nachfrage, Preissteigerungen, Qualitäts- und Lieferschwankungen waren Schokoladenhersteller jedoch gezwungen, sich nach Alternativen umzusehen. Fettglasuren sind günstiger, doch ist das Fett anders zusammengesetzt als Kakaobutter und daher nicht mit dieser verträglich, sodass die Schokolade aufgrund eines geringeren Kakaomasse-Gehalts andere sensorische Eigenschaften besitzt. Je nach Gemisch der pflanzlichen Fette in der herkömmlichen Fettglasur, können die Hersteller gezwungen sein, durch Hinzufügen gesättigter Fettsäuren und Transfette beim Nährwertprofil ihres Produkts Kompromisse einzugehen. Aufgrund solcher technischer Schwierigkeiten beschränkte sich der Einsatz von Fettglasuren in erster Linie auf Schokoladenüberzug.
Durch den Einsatz des richtigen pflanzlichen Fettes wie bei dem Illexao-Sortiment von AAK lässt sich jedoch ein „Supercompound“ herstellen, um die Kakaobutter in der Schokoladenrezeptur teilweise oder ganz zu ersetzen. Hierdurch werden die genannten Schwierigkeiten beseitigt, und Hersteller können leckere Schokoladewaren mit sehr guten sensorischen Eigenschaften sowie einem Clean Label produzieren und dabei 10 bis 40 % an Zutatenkosten sparen. Die genaue Einsparung hängt von der Rezeptur und den Rohstoffkosten ab.
Weitere Vorteile des Supercompounds sind mehr Möglichkeiten bei der individuellen Produktentwicklung, bessere Lagerfähigkeit, höhere Widerstandsfähigkeit gegen Fettreifbildung sowie höhere Formstabilität. Vor allem eine bessere Stabilität gegen Temperaturschwankungen in der Lieferkette ist in der Covid-19-Krise wichtiger denn je, da mehr Verbraucher Nahrungsmittel online bestellen.
Marco Oomen, Global Business Director for Chocolate & Confectionery Fats von AAK, erläutert: „Unseren Nachforschungen zufolge ist der Geschmack der Schokolade für Verbraucher der bei weitem wichtigste Aspekt. Daher ist es wichtig, nicht zulasten des Geschmacks Kosten zu sparen, indem Zutaten eingesetzt werden, die billiger als Kakaobutter sind, aber schlechtere Eigenschaften haben. Das Illexao-Sortiment für Supercompounds bietet sowohl ein erstklassiges Genusserlebnis als auch niedrigere Rohstoffkosten. Es sorgt für eine saubere Zutatenliste und führt nicht zu einem Unterschied im Nährwertprofil des Produkts.“
Die Fettphase des Supercompounds umfasst im Wesentlichen pflanzliche Fette mit einer ähnlichen Zusammensetzung wie Kakaobutter. Daher ist sie mit Kakaobutter vollständig verträglich, sodass Schokoladenhersteller die Mischung zur Kostenreduktion in ihren Produkten einsetzen und ihren Rezepturen weiterhin Kakaomasse zusetzen können. Das Supercompound bietet in puncto Geschmack, Konsistenz und Abschmelzverhalten die gleichen Eigenschaften wie Schokolade und ein ähnliches Nährwertprofil. Die Standardlösung der Supercompounds besteht aus einem Gemisch aus Sheabutter und Palmöl. Je nach den Präferenzen des Schokoladenherstellers können alternative exotische Fette integriert werden.
