Von Dr. Bernhard Reichenbach, Chefredakteur

Wann ist Schokolade eigentlich Schokolade? Keine Schokolade ist – jedenfalls nach deutschem Lebensmittelrecht – ein Produkt, das ohne natürliche Süßungsmittel hergestellt ist, also beispielsweise eine dunkle Tafel mit 100 % Kakaogehalt ohne jegliche Süße. Laut Bundesernährungsministerium dürfen sich hingegen neuartige, auf Nachhaltigkeit abzielende Produkte, die zu 100 % aus Kakao-Bestandteilen hergestellt sind, „Schokolade“ nennen, wenn als Süßungsmittel etwa Kakaosaft verwendet wird.

Schokoladenproduktion ist eines der Hauptthemen dieser Ausgabe. In der Rubrik „Ingredients“ stellen wir ein neues Sortiment aus Fetten vor, aus denen sich ein „Supercompound“ herstellen lässt, das bis zu 100 % der Kakaobutter in einer Schokoladenrezeptur ersetzen kann. Hierdurch sollen sich die Kosten für Rezepturen um bis zu 40 % senken lassen – und dies ohne Abstriche bei Qualität oder Produktstabilität.

Auch in der Rubrik „Technology“ geht es um Schokolade: Die industrielle Herstellung von Schokoladenprodukten ist technisch anspruchsvoll. Der Entwicklungsleiter eines renommierten Süßwarenmaschinenbauers hat das Basiswissen über Schokoladenmassen und deren Formgebung fundiert zusammengefasst.

Ein weiterer Schwerpunkt dieser Ausgabe ist das Thema „Verpacken“. Der Einsatz von Kunststoffverpackungen ist nicht unumstritten. Im Sonderteil „Smart Packaging“ beleuchtet der Geschäftsleiter eines mittelständischen Verpackungsherstellers im Interview eine Produktgruppe mit vielen Facetten und positiven Eigenschaften. Außerdem berichten wir über die Vorteile, die eine kompakte Verpackungslösung einem namhaften Marzipanhersteller bietet.