Die industrielle Herstellung von Schokoladenprodukten ist technisch anspruchsvoll. Holger Brack, Entwicklungsleiter der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH (WDS), fasst Basiswissen über Schokoladenmassen und deren Formgebung fundiert zusammen.

Schokolade ist im Allgemeinen eine Suspension aus sehr fein gewalzten oder gemahlenen Feststoffpartikeln, bestehend aus Zucker, Milchtrockenprodukten sowie fettfreien Kakaobestandteilen in einer kontinuierlichen Fettphase aus Kakaobutter. Je nach Kakao- und Milchanteilen wird zwischen Bitter- und Milchschokolade unterschieden. Weiße Schokolade ist eine Milchschokolade, jedoch ohne fettfreie Kakaobestandteile.

Bedingt durch das geschmolzene Fett, ist diese Suspension im warmen Zustand (40 bis 45 °C) flüssig-pastös. Durch Kühlung härtet sie innerhalb weniger Minuten zu einer festen, zum Teil glänzenden Masse aus. Um diese harte und glänzende Struktur zu erzeugen, muss zum einen der Emulgator Lecithin zugesetzt werden, um die Festpartikel in der Fettschmelze fest einbinden zu können. Andererseits sind ein spezielles Temperierverfahren sowie eine passende Kühlung erforderlich.

Massive Tafeln sind der Klassiker unter den Schokoladenprodukten – gängig, einfach und beliebt. Sie werden in vollautomatischen, meist einbahnigen Ein-Tafel-Anlagen hergestellt. Je nach Art der Schokolade und der Zutaten, werden die Tafelmassen über eine mitfahrende Kolben-Gießmaschine mit rotierendem Schneidmesser vergossen. Alle Bewegungen der Anlage werden servoelektrisch gesteuert, und sämt-liche Funktionen können mithilfe eines Bedienpanels überwacht und geregelt werden.

Speziell für gefüllte Schokoladenprodukte wie Pralinen, Riegel und Tafeln sind Hohlkörper-Anlagen konzipiert, wobei die Produktion durch viele Einzelschritte gekennzeichnet ist. Der erste Schritt ist die Herstellung der Schokoladenschale. Dies erfolgt durch Füllen der Form mit Schokolade, eine nachfolgende Vibration, anschließendes Wenden und Schleudern der Form, das Reinigen der Form durch eine Ableckwalze, das Rückwenden sowie abschließendes Kühlen. Dann wird der entstandene Hohlkörper ge-füllt. Hierzu wird im einfachsten Fall über eine Gießmaschine eine Füllmasse dosiert. Es können aber auch in mehreren Schritten verschiedene Massen und/oder Zutaten dosiert oder eingelegt werden.

Nach dem Füllen der Schale und dem erneuten Kühlen des Füllungs-inhalts wird der Hohlkörper verschlossen. Bei diesem „Deckeln“ wird erneut Schokolade auf jedes Produkt gegossen. Zum Dichten der Naht-stelle werden die gekühlten Produkte angewärmt, und der obere Rand der Schale schmilzt leicht an. Die überschüssige Schokolade wird dann durch einen Doppel-Querabstreicher von den Formen entfernt, und es entsteht ein glatter Boden oder Deckel. Abschließend werden die Hohlkörper gekühlt, ausgeformt und abgeführt.

Als intelligente Alternative für die Produktion von Hohlkörpern bietet sich das Kaltstempelverfahren an. Dabei wird vortemperierte Schokolade in eine Form gegossen und durch einen zu der Form passenden Metallstempel zu einer definierten Schalendicke ausgeformt.

In der definierten Schalendicke und Geometrie liegt der große Vorteil der Kaltstempeltechnik. Während beim klassischen Verfahren die Form und Dicke der Schale immer von der Art der Schokolade und deren Fließeigenschaften abhängt, ist beim Kaltstempelverfahren die Schale unabhängig davon stets gleich ausgebildet. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit der Schalenrandgestaltung, um eine starke und dichte Verbindung zwischen Schale und Deckel zu ermög-lichen.

Ausgereift und weltweit im Einsatz ist die One-Shot-Technik. Der Vorteil dieses Verfahrens liegt in dem niedrigen Investitionsvolumen. Eine One-Shot-Gießmaschine besitzt zwei voneinander getrennte und separat beheizbare Kessel, aus denen die temperierte Schokolade und die Füllung über ein servoelektrisch angetriebenes Kolben-/Schiebersystem unabhängig voneinander über konzentrisch aufgebaute Düsen in die Formen vergossen wird. Sind die Viskositäten beider Massen gut aufeinander abgestimmt und zeigen beide Massen ein gutes Fließ- und Abrissverhalten, lassen sich nahezu perfekt aufgebaute Schokoladenprodukte herstellen.

Eine Weiterentwicklung des One-Shot-Verfahrens ist das von der Winkler und Dünnebier Süßwaren-maschinen GmbH (WDS) in Rengsdorf entwickelte und patentierte Triple-Shot-Verfahren. Dabei werden drei Massen unabhängig voneinander über eine doppelkonzentrisch aufgebaute Impfdüse zu einem Produkt vergossen. Mit diesem Verfahren lassen sich in einem Vorgang – also mittels einer Gießmaschine – Pralinen und Riegel mit doppelter Füllung oder doppelter Schale herstellen. Letzteres ist sinnvoll, um Fettreifbildung oder Alkoholmigration effizient zu verzögern. Die Füllungen können entsprechend den programmierten Gießparametern ineinander (Center-in-Center) oder übereinander (Center-on-Center) positioniert werden. Die Füllungsanteile sind hier frei wählbar.

Hohlfiguren werden traditionell mit Rotationsanlagen hergestellt. Zu solchen Maschinentypen zählt etwa die Rotationsanlage Typ 172 von WDS. Im Rotationsverfahren wird temperierte Schokolade in eine Doppelform, bestehend aus zwei zusammengehörenden Halbfiguren, gegeben und diese verschlossen.

Der Rotationsvorgang erfolgt über zwei Raumachsen unter Einsatz von Kälte und Vibration. Die Schokolade verteilt sich dabei gleichmäßig an der Formen innenwand und härtet aus. Nach dem Aushärten und erfolgreicher Kontraktion kann die Form geöffnet und die Hohlfigur entnommen werden.

Auch mit der Kaltstempeltechnik können Hohlfiguren hergestellt werden. Dabei werden die Hohlkörper-Halbschalen exakt ausgestempelt und anschließend gekühlt. Vorteil der Kaltstempeltechnik ist neben der präzisen Schalenausbildung und der damit verbundenen Materialeinsparung auch die Tatsache, dass die Produkte vor dem Klappen und Verschließen mit Füllungen oder anderen Einlagen wie Waffeln, Keksen, Überraschungen und dergleichen beschickt werden können. Zudem lässt sich das Kaltstempelverfahren mit der One-Shot-Technik kombinieren, um auch gefüllte Hohlkörper-Figuren herzustellen.