Kakao aus dem Brautank

In Labors wächst eine neue Generation von Lebensmitteln heran. Mit von der Partie ist das Schweizer Foodtechnologie-Start-up Food Brewer AG, das mittels Zellkultivierung ­Kakaopulver und Schokoladenmassen herstellt, die in allen Facetten den konventionellen Produkten ebenbürtig sind. Rückenwind erfährt das junge Unternehmen durch die zuletzt dramatische Situation im Kakaoanbau in Westafrika und die darauf folgende Kosten­explosion. Dabei sollen Nachhaltigkeit und Tradition nebeneinander bestehen bleiben.

Von Alfons Strohmaier

Beim Internationalen Süßwaren-Kongress 2023 in Berlin hatte Prof. Dr. Tilo Hühn, der Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und prozessdesign an der ZHAW Wädenswil, die Möglichkeit präsentiert, Kakaopulver durch Zellkultivierung zu gewinnen. Damals war die Skepsis im Auditorium deutlich zu spüren. Vor allem die Frage, wie man vom Labormaßstab zur industriellen Fertigung kommen könnte, stand im Raum. „Viel zu teuer, das wird sich in absehbarer Zeit kaum durchsetzen“, war einer von vielen ähnlichen Kommentaren in den Kongresspausen.

Eine passende Antwort dazu gibt nun das Schweizer Start-up Food ­Brewer AG in Horgen am Zürichsee. Im Jahr 2021 gründeten Christian Schaub, heute CEO, Yannick Senn, Géraldine Senn sowie Corinne John, Stefan ­Bingisser und Klaus Kienle das Food-­Unternehmen, um Kakao und Kaffee mithilfe von Zellkulturen in großen Mengen zu produzieren. Bei dem ­patentierten und zeiteffizienten Verfahren werden aus der Pflanze ­diejenigen Zellen extrahiert, die für das Wachstum der Bohne verantwortlich sind. Im Schnitt dauert es bis zur Fertigstellung der Zell-Linie wenige Wochen. Die ausgewählten Zellen wachsen dann in einem Tank mit einer geeigneten Nährstofflösung zu einem größeren Zellkonglomerat heran, das bereits nach wenigen Tagen „erntereif” ist. Die Zellmasse wird dekantiert und kann danach wie normale Kakaobohnen weiterverarbeitet werden. Durch Fermentation, Röstung und Vermahlung gewinnt Food Brewer ein Kakaopulver und stellt eine Kuvertüre her, die den konventionellen Produkten auch im Premiumbereich in Aus­sehen, Geschmack und Volumen in nichts nachsteht.

„Unser Kakao ist ganz natürlich, da ist nichts genmodiziert. Vielmehr haben wir nur den natürlichen Prozess im Labor nachvollzogen“, sagt Mathilde Dupin, Mitglied des Managements bei dem jungen Unternehmen, das derzeit 22 Mitarbeiter zählt. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenz, sondern als Ergänzung zum ­bisherigen Kakaoanbau, der seit Längerem durch vielerlei Faktoren stark unter Druck steht. So können wir eine nachhaltigere und umweltfreund­lichere Alternative zur traditionellen Landwirtschaft anbieten“, verweist die Finanzchefin auf die Vorzüge der Inhouse-Produktion. Es zeigt sich, dass die intensiven Anbau­methoden der herkömmlichen Agrarwirtschaft zu Bodenverschlechterung, Wasserverschmutzung und der Zerstörung von Ökosystemen ­geführt ­haben. Zudem haben stei­gende Temperaturen und häufigere extreme Wetterereignisse ebenfalls negative Auswirkungen auf den ­Anbau. Gerade im Erntejahr 2023/24 hatten diese Faktoren u. a. zu einem erheblichen Rückgang der Ernte in Westafrika ­geführt, dem weltweit wichtigsten ­Kakao-Anbaugebiet.

Die zuletzt äußerst dramatische Kostenexplosion am Kakaomarkt gab dem Anliegen zusätzlichen Schwung. Mit Felchlin und Lindt & Sprüngli haben zwei Premium-Chocolatiers als strategische Investoren und Partner in der Seed-Finanzierung ihre Unterstützung für das Pionierprojekt untermauert. Auch Puratos hat über seinen Investment-Bereich Sparkalis strategisch i­nvestiert. Insgesamt hat Food Bre­wer rund 10 Mio. Schweizer Franken an Kapital eingesammelt. Mit den neuen Mitteln kann der Betrieb nun weiter in die Forschung und Entwicklung seiner Zelllinien investieren, die Produktionsanlage ausbauen und das Geschäftsmodell weiterentwickeln.

„Durch einen engen Austausch mit beiden Investoren profitieren wir von ihrer umfassenden Expertise und ihrem Netzwerk in der Schokoladenindustrie. Dies betrifft vor allem die ­Anforderungen für die Schokoladenherstellung, aber auch die Bedürf­nisse der Konsumenten und wie neue Produkte erfolgreich an den Markt gebracht werden“, betont Dupin. So werde Lindt & Sprüngli seine Exper­tise insbesondere bei der Markt­einführungsstrategie und der Weiterentwicklung der Kakaoprodukte einbringen.

Die Überraschung kommt beim Besuch in Horgen beim Tasting von Schokolade 2.0, einer dunklen Schokolade, die eine schier unglaubliche Sinfonie an fruchtigen Geschmacksnoten entfaltet, wie man sie eigentlich nur von den Maître Chocolatiers der Extra­klasse erwartet. Um die Kakaokultur weiterzuentwickeln und zu diversifizieren, arbeitet das Start-up mit ­zahlreichen Kakaosorten, auch mit seltensten Edelkakaos. „Wenn wir ­ein­mal eine Zelllinie entwickelt haben, können wir die Zellen beliebig oft ­vermehren. Wir behalten einen kleinen Teil der Zellen für den näch­sten Prozess zurück ähnlich wie beim Sauerteig“, deutet Dupin unermess­liche Möglichkeiten der Expansion an.

Derzeit arbeitet das Pionierunternehmen an der Zulassung für sein ­Kakaopulver durch die Behörden und an der Skalierung der Produktionsmenge. Die Anträge sind gestellt. „Wir sind nach wie vor auf Kurs für die Zulassung unseres ­zellkultivierten Kakaos und rechnen damit, bis ­Anfang 2027 auf dem Markt in Nordamerika einzusteigen. Wir erwarten eine baldige Zulassung als Novel Food durch die FDA; in Europa wird das ­Verfahren wohl noch länger dauern“, berichtet die Managerin.

Eine weitere Hürde für die indus­trielle und wirtschaftlich effiziente ­Fertigung hat Food Brewer mit den Partnern Krones und dessen Tochterfirma Steinecker ebenfalls gemeistert. Der Krones-Konzern, weltweit führend in der Brautechnologie, hat erst unlängst Bioreaktoren zur Präzisionsfermentation oder Zellkultivierung als neues Geschäftsfeld in seine Strategie aufgenommen und das innovative Schweizer Start-up als Koope­rationspartner für Tests und Adaption der Anlagen ausgewählt.

Das Besondere: Der Bioreaktor ­arbeitet mit einer Umwälzeinheit ­anstelle eines Rührwerks. In enger ­Abstimmung wurde die Anlagen­lösung ganz auf die Bedürfnisse und Anforderungen im Campus Horgen abgestimmt. „Wir sind absolut überzeugt von der Technologie mit der Umwälz­einheit und unsere Vision ist es, auch alle ­anderen New-Food-­Pro­duzenten ­davon zu überzeugen“, ­berichtet Schaub. Die Ergebnisse mit dem Brautank mit einem Füll­vermögen von 900 Litern sind ­beeindruckend. Inzwischen ist bereits ein zweiter, größerer Tank bestellt und wird in Kürze installiert.

Als weiteres Standbein ist das ­Unternehmen nun in den Bereich ­kakaofreie Schokolade eingestiegen. „Wir haben bei der Fermentation und Verarbeitung des Kakaopulvers ein großes Know-how erarbeitet, das wir jetzt auch im Bereich kakaofreier Schokoladenalternativen einsetzen. Wir arbeiten dabei auf Basis von gelben Linsen“, berichtet Dupin. Mit der kakaofreien Linie wolle das Unternehmen die zeitliche Lücke bis zur ­Zulassung der zell­kultivierten Kuver­türe überbrücken. Laut den ­Angaben ist das Interesse auch in ­diesem Segment vonseiten der Industriekunden überaus groß.

Auch zellkultivierten Kaffee kann Food Brewer herstellen. Doch vorerst konzentriert sich das Start-up auf ­Kakao, um hier sämtliche Schritte ­bis zur Marktreife der Kuvertüre zu vollenden und die Kosten auf Wett­bewerbsniveau zu bringen. In punkto New Food sei vieles denkbar, erläutert Dupin zum Abschluss, beispielsweise auch Haselnüsse und Mandeln „nicht als ganze Nuss natürlich, aber als geschmacklich herausragende Nuss oder Mandelpaste für alle möglichen Anwendungen in der Weiter­verarbeitung“. Sicher ist, man wird von den Pionieren vom Zürichsee in naher Zukunft noch viel hören.