Alles Schokolade? An zwei Tagen ging es Ende Juni einmal mehr in Freising bei sehr sommerlichen Temperaturen in verschiedenen Sessions um Themen wie Conchieren, Forschungsplanung, Haltbarkeit, Haselnüsse sowie Milch- und Milchpulverersatz. Dabei gab es intensive Einblicke in aktuelle Technologieentwicklungen. Mit rund 90 Teilnehmenden war die 60. Auflage dieser Veranstaltung im Lindenkeller wieder bestens besucht und lud zum fachlichen Austausch ein.

Von Dr Jörg Häseler

Die Begrüßung übernahmen Oliver Stricker (August Storck KG, Obmann der IVLV Arbeitsgruppe Schokoladentechnologie) und Dr. Marc Lutz (Migros Industrie AG, stellvertretender Obmann der Arbeitsgruppe).

Dr. Gottfried Ziegleder, Fraunhofer IVV, begab sich auf die Spur der „Natürlichen Süße“ für Schokoladen aus technologischer Sicht. Gerade die Tendenz, Fructose für Diabetiker-Schokolade zu nutzen, wird heute durch den Einsatz von Datteln umgesetzt. Bei den Rohstoffen heißt es, darauf zu achten, die ideale Frucht zu finden, wobei der Fructosegehalt je nach Frucht stark streuen kann. Weiterhin sollte der Sorbitgehalt beachtet werden. Hinsichtlich der Rezeptur bestehen weitere Handlungsmöglichkeiten durch den Wassergehalt, der möglichst niedrig sein sollte, und durch die Zutat Ballaststoffe.

Im Blick sollte man dann auch die verfahrenstechnischen Parameter haben. Hierzu zählen eine maximale Conchiertemperatur, das Feinmahlen in Kugelmühle statt Walzwerk, die Luftfeuchte möglichst niedrig halten und die Temperatur im Flüssigtank anpassen. Den Themenkreis Haselnuss, speziell deren Anbau in Bayern, beleuchtete Prof. Dr. Dominikus Gregor Kittemann (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, Fakultät Gartenbau und Lebensmittel-Technologie). Er ging insbesondere auf die Chancen und Herausforderungen des Anbaus ein, wobei die Hauptprobleme die stark schwankenden Erntemengen und insgesamt geringe Erträge sind. Darüber hinaus spielt der Einfluss der Witterung wie Spätfröste eine Rolle. Groß ist die Sorge wegen der fehlenden Möglichkeiten im Pflanzenschutz gegen den Haselnussbohrer und Wanzen. Negativ wirkt sich ebenfalls aus, dass es kaum Forschung und Beratung für den Anbau gibt. Das Potenzial ist vorhanden und die Unterstützung des heimischen Haselnussanbaus durch Forschung und Beratung sollte vorangetrieben werden, jedoch ist die Finanzierung ein herausragender Aspekt.

Seine Ausführungen ergänzte Dr. Christa Schuster-Salas, Infopoint Kakao und mehr. Sie gab den Teilnehmenden die Gelegenheit zu einer Verkostung von Haselnüssen, die unter Lichteinfluss oder dunkel gelagert wurden. Von vielen wurde der Geruch nach Pappe als negativer Faktor gewertet.

Der zweite Tag startete mit der Forschungsplanung des Fraunhofer IVV durch Dr. Isabell Rothkopf. Es schloss sich der Beitrag von Dr. Lukas Oehm, Fraunhofer IVV Dresden, an. Er berichtete über digitale Assistenzsysteme zur optischen Qualitätsüberwachung. Die damit verbundene Bilddatenauswertung erfolgt mittels Deep Learning und erlaubt die Unterscheidung zwischen „in Ordnung“ und „nicht in Ordnung“-Produkten; zusätzlich ist es möglich, die Fehler nach der Erkennung verschiedenen Klassen zuzuordnen. Zum Einsatz kommen abhängig vom Anwendungsgebiet diverse Kamerasysteme, d. h. von einfachen Industriekameras bis hin zu Spezialkameras, z. B. das vom Fraunhofer IVV entwickelte LumiHD.

Im zweiten Teil seiner Ausführungen ging es um die effiziente Formenentwicklung durch einen unternehmensübergreifenden Datenaustausch. Die Technik basiert darauf, dass die erhobenen Daten im Speichersystem (Server, Cloud etc.) des jeweiligen Partners verbleiben. Die teilnehmenden Partner erhalten einen zertifizierten Zugriff auf zuvor definierte Datenpunkte und keinen automatischen Vollzugriff. Der Nutzen liegt v. a. in der Reduktion von Entwicklungszeit und Entwicklungskosten neuer Bisphenol-A-freier Formen; ebenso können gleiche Untersuchungen vermieden werden. Entsprechende Protokolle erlauben die automatische Umrechnung von Messgrößen bei unterschiedlichen Einheiten und Messverfahren.

Weiterhin stellt Bisphenol A ein sehr brisantes Thema dar. Die entsprechende Verordnung ist verabschiedet und Dr. Frank Heckel (Lebensmittelchemisches Institut des BDSI) lässt nichts unversucht, um letztendlich zu einer Ausnahmegenehmigung zu gelangen. So startete ein BDSI/LCI-Projekt für BPA-freie Gießformen. 18 industrielle Produktionslinien sind dabei im Test. Im Rahmen der kartellrechtlich konformen Vorgehensweise gibt es regelmäßige Status-Updates im Projektteam über die möglichst standardisierte Auswertung der Testergebnisse, die über Formblätter erfasst werden. Die anonymisierte Berichterstellung am LCI soll im ersten Quartal 2026 erfolgen und danach sollen die Informationen an alle Stakeholder kommuniziert werden.

Dr. Isabell Rothkopf präsentierte Lösungen zu veganen Innovationen in der Schokoladentechnologie und präsentierte Entwicklungen funktioneller Alternativen für Vollmilchpulver. Das Forschungsziel bestand in der Entwicklung funktioneller veganer Alternativen zu Vollmilchpulver für Schokolade mit Schwerpunkt auf der Partikelmorphologie und ihren Auswirkungen auf die Schokoladeneigenschaften.
Ihre wichtigsten Ergebnisse sind:
• Eine erfolgreiche Formulierung von veganen Vollmilchpulveralternativen unter Verwendung von Gefriertrocknungs und Sprühtrocknungsmethoden ist erreichbar.
• Die Charakterisierung ergab signifikante Unterschiede in der Partikelmorphologie, die sich auf die Verarbeitung, die Fließeigenschaften und die sensorischen Eigenschaften der resultierenden Schokoladen auswirken. Die Proteinquelle Erbse erwies sich aber als nicht sensorisch einwandfrei.
• Die rheologischen Eigenschaften von Schokoladen mit veganen Alternativen entsprachen den für Milchschokoladen typischen Standards.

Zum Schluss gab es noch die Verkündung einer Personalie: Dr. Ulrich Adolphi übernimmt den Stellvertreterposten in der IVLV Arbeitsgruppe Schokoladentechnologie von Dr. Marc Lutz. Aus guter Tradition folgt zum Schluss der Hinweis auf die Tagung im nächsten Jahr: 23./24. Juni.