Fast 80 Teilnehmende folgten im März der Einladung zum Symposium der AG Zusatzstoffe der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zu Ballaststoffen. Die Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (MLU) bot ein umfassendes Programm. Es ging um Aspekte rund um dieses Themengebiet, das derzeit auf vielen Ebenen intensiv diskutiert wird. Daher besteht ein großes Interesse an einer detaillierten Betrachtung aus verschiedenen Blickwinkeln.
Das Auditorium wurde von Dr. Bernd Haber (BASF, Ludwigshafen) und Prof. Dr. Daniel Wefers, MLU, begrüßt, und so startete Jürgen Sieg (J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co KG (JRS), Rosenberg) mit einer Übersicht über die Herstellung konzentrierter Ballaststoffe. Die Strukturelemente der pflanzlichen Zellwand und/oder Speicherelemente haben viele Gesichter, wenn es um die Löslichkeit, Fermentierbarkeit, Viskosität und Matrix geht. Hinzu kommen die Quellen sowie die Funktion innerhalb der Pflanze nach dem Entwicklungsstadium. Über physikalische, enzymatische und chemische Prozesse werden die Ballaststoffe aus u. a. Weizen, Hafer, Zitrusfrüchten, Flohsamen, Kakaoschalen, Erbsen oder Karotten gewonnen.
Der Verwendung widmete sich Dr. Andreas Nagel (JRS). Er legte dar, welche Ballaststoffe für welche Produktgruppen geeignet sind. So ist beispielsweise Inulin gut für Desserts und Eiscreme, Getränke, Backwaren und Snacks geeignet, während Psyllium gerade bei Frühstückscerealien und veganen Analogprodukten zur Anwendung kommt. Citrusfasern wiederum haben ein Anwendungsgebiet bei Soßen und Milchprodukten sowie Backwaren und Snacks.
Prof. Dr. Mirko Bunzel (Karlsruher Institut für Technologie) referierte über die analytischen Methoden und die chemische Vielfalt. Die Analytik gestaltet sich schwierig, denn die Lösungen sind nicht immer sehr aussagekräftig. Je nach Fragestellung kann die Antwort auf die Frage nach dem Ballaststoffgehalt unterschiedlich ausfallen. Da nach dem Codex Alimentarius die Entscheidung darüber, ob Kohlenhydrate mit drei bis neun Monomereinheiten einbezogen werden sollen, den nationalen Behörden überlassen bleibt. Das führt zwangsläufig zu unterschiedlichen Werten. So sehen u. a. die EU, UK, die Schweiz, die USA, Kanada, Australien, Neuseeland, aber auch China, Indien, Japan, Südkorea es so, dass bereits ab 3 Monomereinheiten ein Ballaststoff vorliegt, während in Südafrika und etlichen lateinamerikanischen und asiatischen Ländern ein Ballaststoff erst dann vorliegt, wenn zehn Einheiten miteinander verknüpft sind.
Dr. Julia Scherb-Forster (LGL Bayern, Oberschleißheim) und Dr. Julia Gelbert (Lebensmittelverband Deutschland, Berlin) unterrichteten über „Lebensmittelrechtliche Auslegungsfragen aus Sicht der Lebensmittelüberwachung und der Lebensmittelwirtschaft“. Es gab überwiegend Übereinstimmungen. Die Einordnung gestaltet sich jedoch zum Teil im Spannungsfeld zwischen Zusatzstoff, Novel Food, Nährstoff und charakteristische Lebensmittelzutat. Um die Einstufung zu erleichtern, soll ein Entscheidungsbaum zur Verfügung gestellt werden, der vom ALS veröffentlicht wird.
