Der Mehlbehandlungsspezialist Mühlenchemie hat eine Reihe enzymbasierter Produkte entwickelt, die das Backergebnis bei Verwendung zusammengesetzter Mehle verbessern: Mit Compoenzym lässt sich ohne Qualitätseinbußen ein hoher Weizenanteil durch alternative Rohstoffe ersetzen. Dies ermöglicht den Einsatz lokal verfügbarer Getreide und reduziert die Abhängigkeit von globalen Rohstoffmärkten.
Die steigenden Getreidepreise und schwankenden Verfügbarkeiten treffen die Mühlen- und Backwarenindustrie hart. Vor allem der Import von Weizen erhöht den Kostendruck für die Unternehmen. Daher suchen Mühlen nach Wegen, um bei der Rohstoffbeschaffung unabhängiger vom globalen Weizenmarkt zu werden. Eine Möglichkeit hierfür ist die Nutzung zusammengesetzter Mehle aus Weizen sowie beispielsweise Mais, Cassava oder Sorghum – Rohstoffe, die in vielen Regionen der Welt angebaut werden und lokal verfügbar sind. Der Rückgriff auf lokale Lieferanten hilft nicht nur, die Weizenimporte zu ergänzen, sondern er eröffnet auch die Möglichkeit, innovative und nachhaltigere Produkte aus zusammengesetzten Mehlen zu vermarkten.
Durch den Einsatz der neuen Enzym-Reihe Compozym von Mühlenchemie können die genannten Rohstoffe laut Anbieter bis zu 20 % Weizen in den Mehlen ersetzen – und dies, ohne dass bei den Backwaren Qualitätseinbußen auftreten. Im Normalfall verändern allerdings die Reduktion von Weizenmehl und die Zugabe anderer Mehle die Eigenschaften des zusammengesetzten Mehls, des Teigs und der finalen Backwaren. Hieraus können ein reduziertes Volumen, geringere Stabilität und kürzere Frischhaltung resultieren, aber auch eine veränderte Farbe oder Oberflächenstruktur der Endprodukte. „Mit Compozym lassen sich diese Auswirkungen kompensieren und die gleichen Backresultate wie bei hundertprozentigen Weizenprodukten erzielen“, versichert Product Manager Greta Reers.
Die Toolbox besteht aus modernen Produktlösungen. Sie enthält Komplettsysteme für Kastenbrote wie Sandwiches, freistehende Brote wie Baguettes und Fino sowie Fladenbrote wie Parotha und Chapati. Zudem bietet sie Spezial-Lösungen, um die besonderen Anforderungen zusammengesetzter Mehle zu erfüllen – unabhängig von der Applikation. Dazu gehören zum Beispiel Produkte, die für eine optimierte Wasseraufnahme bei der Teigherstellung, für eine verbesserte Stabilität während der Fermentation oder eine längere Frischhaltung und Weichheit sorgen. Alle Lösungen sind in verschiedenen zusammengesetzten Mehlen anwendbar.
Compozym wurde durch umfangreiche Analysen in der Rheologie und anschließend im Backlabor entwickelt sowie an unterschiedlichen Mehlen und Applikationen getestet und optimiert. „Unsere Entwicklungsarbeit geht weiter, und wir haben weitere Produktlösungen in der Pipeline“, merkt Greta Reers an. „Wir werden unsere Compozym-Reihe für zusätzliche Anwendungen ausbauen und kontinuierlich an die Marktanforderungen anpassen.“
Hierfür ist Mühlenchemie mit über 2.000 Mühlen in mehr als 150 Ländern im direkten Austausch. In den vergangenen Jahren haben die Mehlexperten ihre Kapazitäten für die Anwendungsforschung in lokalen Märkten kontinuierlich ausgebaut. Dadurch kennen die Entwickler die aktuellen Anforderungen der Mühlen und wissen, welche Rohstoffe am Markt verfügbar sind und wie sie sich mit welchem Ergebnis weiterverarbeiten lassen. Dieses Wissen wird im zentralen Stern-Technology Center „Futuremaker“ in Ahrensburg bei Hamburg gebündelt, in dem über 100 Wissenschaftler und Anwendungstechniker an passgenauen Lösungen für die Anforderungen der weltweiten Mühlenindustrie arbeiten.
