Proteinreich, nachhaltig, allergenfrei und technologisch vorteilhaft: Funktionelle Hülsenfruchtmehle eröffnen neue Möglichkeiten für Snacks-Rezepturen. Einer der führenden Anbieter in diesem Beeich ist das Traditionsunternehmen Müller´s Mühle. An seinem Standort in Gelsenkirchen hat es jüngst in eine neue Veredelungstechnik für Hülsenfruchtmehle investiert.

Von Dr. Bernhard Reichenbach

Als Teil der GoodMills Group und Marktführer bei Hülsenfrüchten im B2C-Markt hat sich Müller´s Mühle im B2B-Segment auf die Herstellung von Spezialmehlen auf Hülsenfrucht- und Reisbasis für zahlreiche Branchen der Lebensmittelindustrie spezialisiert. Mit einer Investition von 14,5 Mio. EUR in eine sogenannte Windsichtungsanlage am Standort in Gelsenkirchen konnte das Unternehmen sein Angebot im vergangenen Jahr nochmals deutlich ausweiten. Uwe Walter, Geschäftsführer bei Müller´s Mühle, erläutert diesen Schritt: „Hülsenfrüchte bedienen gleich mehrere große Food-Trends wie etwa vegan, High-Protein, Low Carb, Clean Label, Free from oder auch das ganze Thema Nachhaltigkeit. Mit ihrem niedrigen CO2-Fußabdruck und hervorragendem ernährungsphysiologischen Profil sind sie der ideale Rohstoff für eine zukunftsfähige Ernährung – Superfood par excellence, das in Zukunft immer mehr an Bedeutung gewinnen wird.“ Die Spezialmehle können in verschiedensten Lebensmitteln zum Einsatz kommen, etwa als Basis für Fleisch-, Ei- und Milchersatzprodukte, aber auch für Snacks, Backwaren und Pasta sowie zur Proteinanreicherung und Nährwertoptimierung vieler weiterer Lebensmittel.

Mit der neuen Windsichtungsanlage lassen sich durch die Separierung einzelner Mehlbestandteile funktionelle Mehle mit einem Eiweißgehalt von bis zu 65 % herstellen, ohne die Bestandteile in ihrer natürlichen Struktur zu verändern. Als Rohwaren nutzt Müller´s Mühle unterschiedliche Erbsen-, Bohnen- und Linsensorten, deren Nährstoffe während der schonenden Verarbeitung erhalten bleiben.

Die Mehle werden unter der Marke Smart Pulses Pro vertrieben. Sie sind von Natur aus frei von Allergenen und gelten zudem als Clean-Label-Zutaten. Neben Proteinen liefern die Hülsenfruchtmehle Ballast- und Mineralstoffe, B-Vitamine und Spurenelemente – und sind in dieser Hinsicht Protein-Isolaten weit überlegen. In Sachen Nachhaltigkeit überzeugen die Mehle durch ihren ressourcenschonenden Anbau: „Hülsenfrüchte benötigen keinen künstlichen Stickstoff-Dünger, steigern die Bodenfruchtbarkeit und haben einen geringen Wasserbedarf“, weiß Uwe Walter. „Produkte auf Hülsenfruchtbasis sprechen daher auch Verbraucher an, die ihre Kaufentscheidungen sehr bewusst treffen und bereit sind, für möglichst nachhaltig produzierte Lebensmittel einen höheren Preis zu zahlen.“

Technologisch gesehen ist es gar nicht so trivial, Snacks wie Cracker oder extrudierte Produkte mit Hülsenfruchtmehlen anzureichern. Ab einem Gehalt von 30 % aufwärts nehmen die Produkte einen grasigen, bohnenartigen Beigeschmack an. Zudem werden Teige bereits ab einem Hülsenfruchtmehl-Gehalt von 25 % sehr klebrig und sind deshalb schwer zu verarbeiten. Klebrige Teige können nicht dünn ausgerollt werden, was bei Crackern, Stapelchips und ähnlichen Snacks zu verminderter Endproduktqualität führt. Verringert man indes den Anteil an Hülsenfruchtmehl, kann wiederum der Proteingehalt nicht mehr ausgelobt werden – es sei denn, man setzt zum Ausgleich Protein-Isolate zu, was dann jedoch zu Lasten der Clean-Label-Deklaration geht.

Die funktionellen Hülsenfruchtmehle von Müller´s Mühle bieten hier einen entscheidenden Vorteil: „Da der hohe Proteingehalt lediglich auf mechanische Aufkonzentrierung zurückgeht, profitieren Snack-Produkte sowohl von einer Proteinanreicherung als auch Texturoptimierung“, betont Uwe Walter. Als Teil der GoodMills Group kann Müller´s Mühle bei der Neuentwicklung oder Reformulierung von Rezepturen auf die Expertise von GoodMills Innovation zurückgreifen. So sind bereits auch etliche Konzepte entstanden, die der steigenden Nachfrage der Industrie gerecht werden.

Grundsätzlich eignen sich die Smart-Pulses-Pro-Konzentrate mit einem Proteingehalt von 40 bis 65 % für eine große Bandbreite an Snack-Produkten wie Cracker, gecoatete Nüsse, extrudierte Knabberartikel, Stapel- oder Tortilla-Chips. Denkbar ist etwa ein glutenfreier Rote-Linsen-Protein-Cracker, bei dem ein Smart-Pulses-Pro-Konzentrat aus Roten Linsen mit Reismehl und Salz kombiniert wird. Frei von Isolaten und mit einem Proteingehalt von 22 %, bezogen auf die Gesamtkalorien, profitiert ein solcher Cracker von einer Clean-Label-Deklaration – und überzeugt zudem mit seiner sehr kurzen Zutatenliste. Der hohe Proteingehalt sorgt für eine angenehme Knusprigkeit und gute Bräunungsreaktion.

Zur Texturoptimierung des Teigs können auch Purafarin-Mehle eingesetzt werden, die ein ausgewogenes Stärke-/Protein-Verhältnis bieten: Sie enthalten weniger Protein als die Smart Pulses Pro, erlauben jedoch durch ihre gute Wasserbindungskapazität und ihr vorteilhaftes Geschmacksprofil eine hohe Zugabemenge. Sie eignen sich unter anderem für extrudierte Protein-Snacks wie Flips, aber auch für Coatings. Da Teige mit Purafarin glatt und gut in der Handhabung sind, lassen sie sich sehr dünn ausrollen – ein entscheidender Vorteil für Produktkonzepte wie gebackene Stapel- und Tortillachips auf Hülsenfruchtbasis.

Uwe Walter erwartet im Snack-Bereich weiteres Wachstum für Produkte mit Hülsenfruchtmehlen: „Bei Proteinanreicherung beobachten wir derzeit ohnehin eine stark gestiegene Nachfrage. Hülsenfruchtmehle zahlen zudem noch auf die Trends Clean Label und Nachhaltigkeit ein, ermöglichen ein gutes Nährwertprofil und sind zudem allergen- und glutenfrei. Gerade für gesündere Snack-Varianten sind sie daher eine optimale Lösung.“