Verbraucher erwarten hygienisch einwandfreie Süßwaren, und die Süßwarenindustrie legt großen Wert auf die Qualität ihrer Produkte. Die Reinigung von Anlagen ist daher eine wichtige Aufgabe, denn die Bildung von Biofilmen und Belägen muss aus Gesundheits- gründen unbedingt vermieden werden. Die Niederberger-Gruppe offeriert entsprechende Dienstleistungen.

Verdorbene oder mikrobiologisch kontaminierte Schokoladen, Pralinen, Waffeln und Bonbons haben schädliche Wirkungen auf den Organismus. Daher ist unbedingt auf Hygiene, die sachgerechte Behandlung der Produkte und die sorgfältige Reinigung von Anlagen und Anlagenteilen zu achten. Maschinen, Formen, Mehrwegbehälter und Leitungen müssen nach Ende eines Produktionsprozesses in einen keimfreien und gebrauchsfähigen Zustand versetzt werden. Eine wiederkehrende Reinigung schützt zudem vor Korrosion durch Produktreste und trägt wesentlich zu einem wirtschaftlichen Betrieb bei.

Die Reinigung von Hand ist kaum ausreichend, denn Schöpfstellen, Vertiefungen oder Verrippungen in Formen und Behältern stellen erhebliche Hindernisse dar. Zudem ist manuelle Reinigung zeitraubend, ineffizient und führt meist zu einem erheblichen Wasserverbrauch.

Trockenreinigung, Schaumreinigung, CIP (Cleaning-in-Place)-Verfahren: In der Süßwarenindustrie werden grundsätzlich alle Hygieneverfahren eingesetzt. Dennoch verlangt jede Produktionsanlage nach ihrer eigenen Vorgehensweise und erhält ihr individuelles Reinigungskonzept. Krümel und Stäube, die in der Gebäckherstellung entstehen, werden beispielsweise im Trockenverfahren entfernt. Gleiches gilt in aller Regel im Bereich der Verpackungsmaschinen. Überbleibsel von Schokoladenprodukten, hingegen, werden mit Wasser beseitigt.

Der Erfolg einer Reinigung hängt vom Reinigungsmittel, das sich nach der zu entfernenden Verunreinigung richtet, sowie von der Einwirkzeit ab. Je länger diese ist, desto besser quellen Verschmutzungen auf, um anschließend umso leichter in ihre Bestandteile zersetzt zu werden.

Auch die Temperatur hat Einfluss auf die Reinigung: Ist sie zu hoch, wird die Enzymaktivität gehemmt, was zu einer Verminderung der Reinigungswirkung führt. Häufigkeit und Intensität der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, wiederum, hängen vom Grad der Verschmutzung und der Empfindlichkeit der verarbeiteten Lebensmittel gegenüber mikrobiologischen und chemischen Veränderungen ab.

Außerdem müssen die Reinigungsmittel alle Flächen gut erreichen können, um Schmutz und Mikroorganismen zu beseitigen. Indem die Mitarbeiter der Niederberger-Gruppe beispielsweise die Fließrichtung von Reinigungsflüssigkeiten immer wieder ändern und auch Blindleitungen spülen, verhindern sie, dass sich Mikroorganismen in Toträumen oder im Strömungsschatten absetzen.

Auch bauliche Gegebenheiten der Produktionsanlagen haben erheblichen Einfluss auf die Hygienemaßnahmen: Bei Edelstahl-Gehäu-sen trägt eine durchdachte Konstruktion bereits zu maximierter Hygiene bei. Rohrleitungen, Pumpen und Tanks müssen frei von Toträumen und vollständig entleerbar sein, damit eine Durchspülung sichergestellt werden kann. Je glatter die Oberflächen, die mit Erzeugnissen in Berührung kommen, desto schlechter bleiben Produktreste, Mikroorganismen und Schmutz haften. Oberflächen mit geringer Rauigkeit von unter 1 µm und sorgsamer Feinbürstung in Tropfrichtung bilden optimale Voraussetzungen für das Ablaufen von Flüssigkeiten.

Die Intensivreinigung und Desinfektion wird unter betriebswirtschaftlichen Aspekten so kurz und rasch wie möglich gehalten, denn Stillstandzeiten der Produktionsanlagen sollen vermieden oder minimiert werden. In der Süßwarenindustrie arbeitet die Niederberger-Gruppe daher in der Regel mit einer Kombination aus herkömmlichen Reinigungsmethoden, etwa der maschinellen und manuellen Trockenreinigung sowie dem CIP-Verfahren.

In einem geschlossenen Reinigungssystem zirkuliert die Reinigungslösung in den Anlagen und ermöglicht so eine vollautomatische Reinigung und Desinfektion. Die einstige zeitaufwendige Demontage gesamter Anlagen, bei der einzelne Bauteile gereinigt wurden, bevor sie wieder zusammengesetzt wurden, gehört der Vergangenheit an. CIP ist in einem modernen Prozessumfeld, wie es die Süßwarenindustrie darstellt, damit kaum noch wegzudenken.

Unverzichtbar, insbesondere bei empfindlichen Bauteilen, ist die wasserfreie und oberflächenschonende Reinigung mit Trockeneis, bei der thermische und mechanische Effekte genutzt werden: CO2-Pellets in Form von Trockeneis werden mit hoher Geschwindigkeit auf die zu reinigenden Flächen geschossen. Dies bewirkt einen sofortigen Kryoschock: Rückstände und Oberflächenmaterial dehnen sich unterschiedlich schnell aus, wodurch der Schmutz spröde wird. Der Aufprall der Pellets tut sein Übriges: Der damit einhergehende Druckluftstrom entfernt die spröde gewordenen Rückstände mühelos. Der große Vorteil: Es entstehen keine zusätzlichen Abfallprodukte. Die Pellets lösen sich in Gas auf und gelangen damit zurück in die Atmosphäre, und nur die entfernten Produktionsrückstände müssen entsorgt werden.

Da es sich um eine wasserlose Reinigung handelt, kann auf Trocknung verzichtet werden, was die Stillstandzeiten von Anlagen reduziert. Diese könnten sofort nach der Reinigung wieder in Produktion gehen, doch zuvor schließt sich ein Desinfektionsschritt an, um ein Höchstmaß an Hygiene zu erreichen. Dabei wird die Zahl an Keimen und Erregern so stark reduziert, dass sie Produkte nicht mehr gefährden können. Dabei ist wichtig, dass keine Reste der Desinfektionsmittel zurückbleiben. Schließlich können diese – gelangen sie in die Produktion – ebenfalls gesundheitsschädliche Folgen haben.

Jedem Reinigungsteam steht ein Objektleiter vor. Er bildet die Schnittstelle zwischen Kunde und Mitarbeitern und arbeitet eng mit dem Hygienemanagement der jeweiligen Betriebe zusammen. So lässt sich die Reinigung bestmöglich in die Produktionsabläufe integrieren und Produktionsstillstände können möglichst kurz gehalten werden.

Um die Hygienesicherheit zu erhöhen, führen Objektleiter am Ende jeder Reinigung den sogenannten Abklatsch-Test durch: Zur Bestimmung der Verunreinigung werden gesäuberte Flächen einer mikrobiologischen Kontrolle unterzogen, indem ein Streifen mit Nährlösung über die gereinigte Oberfläche gezogen wird. Zehn Keime pro Quadratzentimeter gelten als unbedenklich. Ziel jeder Reinigung ist jedoch, deutlich weniger Keime nachweisen zu können. Die Dokumentation der Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten schafft zusätzliche Hygienesicherheit.