Vier Preise an drei Teams – das ist die erfolgreiche Bilanz der Studierenden der Technischen Universität Berlin des Faches Lebensmitteltechnologie beim diesjährigen Food-Innovation-Wettbewerb Trophelia Deutschland. Dieser wird seit 2010 jährlich vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) ausgerichtet.
Mit ihrem proteinreichen Tempeh-Snack „TempSta“ gewannen Sakura Yagami, Cigdem Özbilen, Imani Reiser, Carla Großpietsch und Deborah Becker den ersten Preis. Für das indonesische Fermentationsprodukt Tempeh werden traditionellerweise gekochte Sojabohnen mit einem Pilz kultiviert. In „TempSta“ werden die Sojabohnen durch regional angebaute Erbsen ersetzt, um weite Transportwege für die Rohstoffe zu vermeiden.
Nach der Fermentation der Erbsen mit dem Pilz Rhizopus oligosporus wird der Erbsen-Tempeh in dünne Scheiben geschnitten und Heißluft-frittiert. Dabei wird Rapsöl fein zerstäubt und per Luftzirkulation verteilt, sodass „TempSta“ deutlich weniger Fett als durch herkömmliches Frittieren enthält. Der proteinreiche Cracker für den Hunger zwischendurch punktet mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen und ist gluten- und laktosefrei.
Das Gewinnerteam erhielt ein Preisgeld in Höhe von 2.000 EUR und wird Deutschland mit „TempSta“ beim europäischen Ecotrophelia-Wettbewerb vertreten, der vom 6. bis 7. Oktober in Köln stattfinden wird.
Den zweiten Platz und ein Preisgeld in Höhe von 1.000 EUR gewannen Maren Schulz, Amr Aldairi, Omar Marie und Sören Diener, die das Weizendessert „Mi-weiz“ entwickelten. Dabei handelt es sich um eine vegane Süßspeise auf Basis von Weizenkörnern, Buchweizen und Süßlupinen, die als Snack, Dessert oder als Frühstücksbrei verzehrt werden kann. Das Produkt ist angelehnt an ein syrisches Dessert, dessen Konsistenz an Milchreis erinnert.
Anstatt der traditionellen Herstellungsweise mit Speisestärke wird die puddingähnliche Struktur mittels Ultraschallbehandlung sowie Citrus-fasern erzeugt, die als Nebenpro-dukte bei der Lebensmittelverar-beitung anfallen. Die Ultraschallbehandlung mit den Citrusfasern bietet mehrere Vorteile: ein neues Texturerlebnis, erhöhte Produktstabilität ohne den Zusatz von Stabilisatoren sowie einen gesteigerten Ballaststoffanteil. Die besondere ernährungs-physiologische Wertigkeit basiert auf den verwendeten Getreide- und Pseudogetreidesorten, dem hohen Gehalt an Pflanzenproteinen und Mineralstoffen und dem Einsatz von Apfelsaftkonzentrat statt Haushalts-zucker zum Süßen.
„Dulsey“ ist eine Alternative zum Beef Jerky: ein herzhafter und geschmacksintensiver Snack aus Roter Bete, Rotkohl, Rotalge sowie ultraschallbehandelten Karottenfasern, der schonend dehydriert wird. Das von Miriam Gößmann und Sayuri Kitamura entwickelte Produkt wurde mit dem dritten Platz (Dotierung 500 EUR) sowie dem Sonderpreis für die innovativste Produktidee (Dotierung 500 EUR) geehrt.
Die fleischartige Textur wird durch den Einsatz von nassextrudiertem Erbsenprotein erreicht. Die Rotalge Palmaria Palmata (Dulse) verbessert das Hautbild und liefert Mikronährstoffe. „Dulsey“ ist damit ein Produkt im neuartigen Markt der Beauty Foods. Mit einem geringen Fett- sowie einem hohen Protein- und Ballaststoffgehalt sättigt der Snack anhaltend bei niedrigem Kaloriengehalt. Von Vorteil sind zudem eine lange Haltbarkeit, ein hoher Convenience-Grad, die regional bezogenen Zutaten sowie die wiederverschließbare, biologisch abbaubare Verpackung.
