Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV forscht im Bereich der pflanzenbasierten Alternativen verstärkt über funktionelle Lebensmittelzutaten. Ein aktuelles Projekt widmet sich der Frage, wie eine ernährungsphysiologisch optimierte Fettzusammensetzung für Schokoladenfüllungen mit Oleogelen auf Basis von Pflanzenölen gelingt.
Gemeinsam mit Partnern aus der Industrie hat das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV untersucht, wie es gelingt, in Schokoladenfüllungen mit Oleogelen den Fettgehalt zu reduzieren und die Fettzusammensetzung zu optimieren. Im Rahmen der Zukunftstage der IVLV AG Schokoladentechnologie in Freising beleuchtete Maike Föste vom Fraunhofer IVV die Oleogele als „nutritiv hochwertige Gelatoren für den Ersatz gesättigter und tierischer Fette in Lebensmitteln” genauer. Die mit der Rezeptur auf Basis von Pflanzenölen hergestellten Füllungen zeichnen sich demnach nicht nur durch ein ernährungsphysiologisch vorteilhafteres Fettsäureprofil aus.
Durch die individuelle Anpassung auf das Produkt wird trotz veränderter Rezeptur die für Schokoladenerzeugnisse gewünschte Haltbarkeit sichergestellt. Die gewonnenen Erkenntnisse zum Einsatz von Oleogelen und die Herstellung sensorisch überzeugender Produktmuster ebnen nun den Weg für weitere Entwicklungen, auch für andere Lebensmittelprodukte. Das Projekt wurde von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BLE und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BMEL gefördert.
Angesichts der Tatsache, dass Schokoladenfüllungen einen hohen Anteil gesättigter Fette aufweisen, die bei übermäßigem Konsum gesundheitlich bedenklich sein können, ist die Reduktion gesättigter Fette in Lebensmitteln dringend geboten. Dies verschlechtert jedoch in der Regel den Geschmack und das Mundgefühl von Speisen. Zudem stellen sich für die industrielle Produktion neue Herausforderungen. Der Ersatz gesättigter, fester Fette wurde im Rahmen des Projekts durch ungesättigte, flüssige Öle in Form sogenannter Oleogele erzielt.
In zwei Projekten wurden eine Pralinenfüllung auf Nussbasis sowie ein Schokoladen-Nuss-Aufstrich mit Oleogelen hergestellt, wobei letzterer frei von Palmfett war. Sowohl die Pralinenfüllung als auch der Aufstrich wiesen einen um mehr als 30 % reduzierten Anteil an gesättigten Fetten auf. Bisher sind jedoch kaum solche Produkte am Markt, da die technische Umsetzung schwierig ist und das Öl nach mechanischer Belastung oft austritt. Mögliche Hilfsstoffe, die dem Ölaustritt entgegenwirken, sind hingegen lebensmittelrechtlich oft nicht zugelassen und würden zudem die Zutatenliste verlängern. Damit die Qualität gefüllter Schokoladen auch mit Oleogelen sichergestellt ist, bedarf es einer an das jeweilige Produkt angepassten Rezeptur.
Dabei werden Gelatoren in Öl eingearbeitet und bilden ein stabiles Netzwerk, in dem das Öl immobilisiert wird. Im Projekt wurden verschiedene Rohstoffe wie Wachse, Biopolymere und Ballaststoffe charakterisiert und deren Einsatz als Gelatoren untersucht. Die bereits existierenden Herstellverfahren der direkten Dispersion und der indirekten Methode wurden auf den jeweiligen Gelator angepasst. Der Zusatz eines Oleogels als „Fettsystem” erlaubt eine Reduktion des Gehalts an gesättigten Fettsäuren um mindestens 30 %. Zugleich wird das Nährwertprofil durch den gestiegenen Anteil an ungesättigten Fettsäuren klar verbessert.
