Frittieren – häufig mit Palmöl – gehört zu den klassischen Zubereitungsformen. Viele Produkte wie Berliner, Quarkbällchen sowie Kartoffel- und Gemüsechips werden so hergestellt. Hierbei gibt es jedoch die Herausforderung, das unerwünschte Ausölen in den Griff zu bekommen.
Von Dr. Jörg Häseler
Der Einsatz strukturierter Öle, sogenannter Oleogele, zum Frittieren verbindet die Vorteile eines festen Fettes mit einer für die Ernährung vorteilhaften Fettsäure-Zusammensetzung flüssiger Pflanzenöle. Die preisgekrönte Arbeit von Sharline Nikolay mit dem Titel „Charakterisierung von Oleogelfrittierten Lebensmitteln, aufgezeigt am Beispiel von Pommes frites“ liefert die passenden Lösungsansätze.
Die Arbeit zeigt, dass der Einsatz von Oleogelen zum Frittieren möglich ist und zu vergleichbaren Produkten führt wie bei der Verwendung herkömmlicher Frittiermedien. Die Autorin betrachtete nicht nur die Herstellung der Oleogele und deren Verhalten während des Frittierens, sondern untersuchte die hergestellten Produkte auch hinsichtlich der Verbraucherakzeptanz.
Der Einsatz von Oleogelen zum Frittieren von Chips, kartoffelbasierten Snackartikeln sowie Siedegebäcken wie Berlinern oder Quarkbällchen ermöglicht eine Verbesserung der öligen Oberflächeneigenschaften und verhindert das Ausölen während der Lagerung dieser Produkte. Die Oleogele weisen die gewünschten Eigenschaften eines festen Fettes auf und führen gleichzeitig zu einer Verbesserung des Fettsäureprofils in Hinblick auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Beim Thema ging es um strukturierte Fettphasen in Form von Oleogelen für den Einsatz beim Frittieren. An das Öl werden aufgrund der hohen Temperatur sowie der Anwesenheit von Sauerstoff und Wasser besonders hohe Anforderungen gestellt. Das Öl sollte unter den Bedingungen des Frittierens stabil sein und nicht zu einer Beeinträchtigung des frittierten Lebensmittels führen.
Die verwendeten Öle weisen häufig eine ernährungsphysiologisch günstige Fettsäure-Zusammensetzung auf, ölen aber während der Lagerung der Produkte aus. Das heißt, dass aus dem Produkt das Öl wieder entweicht und gewünschte Qualitätsansprüche an die Lebensmittel möglicherweise nicht eingehalten werden. Alternativ werden feste Fette eingesetzt, die durch hohe Anteile an für die Ernährung ungünstigen gesättigten Fettsäuren charakterisiert sind. Diese haben den Vorteil, dass sie nach dem Frittieren wieder fest werden und daher im Produkt verbleiben. Der sich daraus ergebende Zwiespalt zwischen ernährungsphysiologischen und technologischen Aspekten stellt für die Industrie bei der Herstellung frittierter Lebensmittel wie Snack-Produkten eine große Herausforderung dar.
Der Einsatz von Oleogelen zum Frittieren kombiniert die Vorteile eines festen Fettes in Bezug auf die physikalischen und technologischen Eigenschaften mit der vorteilhaften Fettsäure-Zusammensetzung flüssiger Pflanzenöle. Dabei bietet sich der Einsatz von heimischem Rapsöl für die Herstellung entsprechender Oleogele besonders an, da die Fettsäure-Zusammensetzung mit dem geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren sowie hohen Gehalten an Linolsäure und α-Linolensäure positiv für die Ernährung ist.
Der interessante Ansatz der Arbeit liegt darin, dass als feste Fettphase Oleogele auf der Basis von Rapsöl untersucht wurden. Bei den Oleogelen handelt es sich um flüssiges Rapsöl, das mittels sogenannter Strukturbildner verfestigt wird. Dadurch gelingt es, die positiven ernährungsphysiologischen Rapsöl-Eigenschaften mit den technofunktionellen Eigenschaften fester Fette zu verknüpfen. Die Eigenschaften können durch den Anteil und die Art eines strukturgebenden Zusatzes entsprechend den Produkterfordernissen angepasst werden.
Um die Stabilität der Oleogele während des Frittierens zu untersuchen, wurden Versuche mit Pommes frites und verschiedenen Oleogelen durchgeführt. Betrachtet wurden Oleogele auf Rapsölbasis, die 5 % Sonnenblumenwachs oder 5 % Monoglyceride als Strukturbildner enthielten. Durch einen Belastungstest unter Frittierbedingungen konnte ein Vergleich zwischen den beiden Oleogelen und dem Einsatz von reinem Rapsöl durchgeführt werden.
Die Ergebnisse der polaren Anteile und polymeren Triglyceride, als wichtige Indikatoren für die Verzehrfähigkeit des verwendeten Frittiermediums, waren bei dem Oleogel mit 5 % Sonnenblumenwachs vergleichbar mit reinem Rapsöl. Das Oleogel mit 5 % Monoglyceriden wies hingegen – bedingt durch den Zusatz der Monoglyceride in dem Oleogel – bereits zu Beginn des Frittierversuchs einen erhöhten Anteil der polaren Anteile auf. Dies ist kein Anzeichen eines bereits eingesetzten Verderbs, doch erschwert es die Einhaltung des Grenzwertes für die polaren Anteile von 24 %.
Das Oleogel mit 5 % Monoglyceriden wies zudem während des Frittierens höhere Anteile an polymeren Triglyceriden, eine dunklere Farbe und einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren auf. Außerdem war die Festigkeit dieses Oleogels geringer und nahm während des Frittierprozesses weiter ab.
Das Oleogel mit 5 % Sonnenblumenwachs zeigte hingegen eine höhere sowie stabilere Festigkeit. Aufgrund dieser Ergebnisse erwies sich dieses Oleogel als beste Variante. Die generelle Eignung von Oleogelen zum Frittieren von Pommes frites wurde somit bestätigt.
Für ihre Masterarbeit über den Einsatz alternativer Fettphasen für die Herstellung frittierter Lebensmittel erhielt Sharline Nikolay kürzlich den mit 2.500 EUR dotierten Nachwuchspreis der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung. Die Autorin fertigte die Arbeit im Studiengang Life Science Technologies an der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe an, wobei der praktische Teil sowie die fachliche Betreuung vom Max-Rubner-Institut übernommen wurden. Aufgrund ihrer Praxisrelevanz fand die Arbeit großes Interesse, was wiederum zur Unterstützung durch die Snack-Industrie bei einem weiteren Forschungsprojekt führte.
