Weiße Flecken auf Süßwaren mit Schokoglasur sind unbedenklich, aber unästhetisch – ein Problem für die Hersteller. Nicht nur falsche Lagerung gefährdet den Glanz. Forscher haben weitere Schwachstellen im Herstellungsprozess entdeckt. Mit den Analysen und Ergebnissen können Unternehmen ihre Produkte besser vor dem fehlerhaften Belag schützen. Einem Gebäck mit Schokoladenüberzug können nur wenige widerstehen. Doch nach dem Auspacken bemerkt der Konsument mitunter einen weißlichen Belag auf der schokolierten Ware: den Fettreif. Selbst sehr gute Produkte mit Schokoladenüberzug können nach einer bestimmten Lagerzeit ihren Glanz verlieren und einen grauen Schleier entwickeln.

Optische Beeinträchtigung
Geschmacklich wirkt er sich nicht auf das Produkt aus, auch ist die Ware dadurch nicht verdorben. Dennoch beeinträchtigt der unschöne Belag die Leckereien optisch, sie verlieren an Qualität. Verantwortlich hierfür sind die langen Lagerzeiten nach der Produktion. „Fettreif tritt nicht direkt nach der Produktion auf, sondern erst nach Tagen und Wochen. Er kann unter anderem eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen sein”, erläutert Wolfgang Danzl, Experte für Lebensmittelqualität am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising.

Risiko Fettmigration
Das Überziehen mit Schokolade ist eine effiziente Technologie, um die Produkte zu verfeinern. Dabei durchlaufen die Gebäcke, Waffeln und Riegel einen Schleier aus fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Diese muss im Kühlkanal rasch kristallisieren, damit eine glänzende Oberfläche entsteht. Die IVV-Forscher haben entdeckt, dass Fettreif genau bei diesem Vorgang entstehen kann. Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Bei diesem Rücklauf werden Füllungs- und Backfette abgewaschen. Das konnte nun erstmals nachgewiesen werden. Die Fettkomponenten aus den Füllungen können an die Oberfläche gelangen und sich im Überzug anreichern: die sogenannte Fettmigration. Feine Fettkristalle setzen sich an der Oberfläche ab und verändern die Kristallisationseigenschaften der Kuvertüre. Durch die Füllungsfette kristallisiert die Schokolade langsamer, der Überzug wird weicher, wodurch sich Fett noch besser anreichern kann. Die Fettmigration wird begünstigt, was wiede- rum zu Fettreifbildung führen kann.

Test im Labor
Auch die Art und Menge der Fül- lungsfette beeinflusst das Kristallisa- tionsverhalten der Schokolade. Kakao- butter mit geringem Anteil an anderen Fetten und Ölen ist besonders empfindlich für Fettreif. Vor allem Nussöl und laurische Fette erweichen den Schokoladenüberzug, stellten die IVV-Forscher fest. Dazu gehören beispielsweise Kokos- und Palmkernfett, die Laurinsäure enthalten, die sich schlecht mit der Kakaobutter mischt. Durch das Auftrennen wird die Kristallstruktur ge- stört, in der Folge kommt es zu den weißen Flecken.

Hersteller können ihre Schokoladen im IVV-Labor in Freising untersuchen lassen. Hierfür müssen sie die flüssige Masse während der Produktion aus dem Tank entnehmen. Die Forscher können dann die Qualität der Schoko- laden beurteilen, den Anteil des Füllungsfetts feststellen und analysieren, wie hoch die Gefahr ist, dass Fettreif entsteht. Sie beraten zudem die Unternehmen dahingehend, mit welchen Maßnahmen sich die Produktionsprozesse optimieren lassen.

www.ivv.fraunhofer.de