Eine gesunde Ernährung mit weniger Fett und ohne chemische Zusatzstoffe wünschen sich viele Konsumenten. Sogenannte Light-Produkte stehen oftmals in der Kritik, denn die Reduktion von Fett wird häufig durch den Einsatz von Zusatzstoffen und Verdickungsmitteln erzielt. Anfang 2019 sind am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV zwei Forschungsprojekte gestartet, die neue technologische Ansätze verfolgen, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verarbeiteter Lebensmittel zu verbessern.

Die Fraunhofer-Lebensmitteltechnologen streben mit ihren Projektpartnern eine Reduktion der gesättigten Fettsäuren von 30 % an. Das umstrittene Palmfett soll dabei durch gesündere und nachhaltigere Öle, wie etwa Rapsöl, ersetzt werden. Ebenso sollen pflanzliche Proteine, etwa aus Hülsenfrüchten, als Fettersatz dienen. Damit werden ernährungsphysiologisch verbesserte Cremefüllungen für Backwaren, Brotaufstriche und herzhafte Produkte entwickelt.